燻製サバのペペロンチーノ
今回は燻製した食材がどれぐらい持つのか、その原理と、美味しく食べられる期間を長くするためのテクニックをまとめてみました。
燻製はそもそも保存食を作るための調理法として発案されましたが、現代において、どういう工夫をすれば更に保存は効くようになるのか？燻製を行う際の注意点は？などをまとめてみました。食材によっては1ヶ月以上もつ場合もありますが、全ての食材、燻製をしても大丈夫というわけではないので、初心者やある程度燻製をやってきた人で、間違った燻製方法をしないためにも今回の記事が参考になれば幸いです。
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燻製作りを始める前の心構え
まず、燻製を始める前に必ず守っていかないといけない内容があります。保存期間を伸ばすことに直接の関係あるものもありますが、そもそも燻製をするにあたって、重要になる要素もまとめておきますので、心構えとして一読下さい。
火気厳禁
燻製する手法によりますが、基本的に熱燻の場合は火元が必要になります。
僕も気をつけてますが、燻製に熱中するあまり、近くにキッチンペーパーをおいてしまっていたり、少しヒヤッとする場面も多々出てきます。
燻製は10分～何時間とかかる調理方法です。
その時間もできるだけ目を離さずに近くにいるようにして下さい。
火事になっては元も子もないので火事には十分気をつけましょう。
近隣の方に最大の配慮を。
このブログで何度も書いていますが、マンションに住んでいる方などは近隣の方、特にベランダに煙が行かないように最新の注意を図って下さい。
詳しくはこちら（【完全版】マンションに住んでいる方が近隣に迷惑をかけないための方法とオススメの燻製器）にも記載していますが、苦情が来ないように気をつけましょう。
夏場や梅雨時期は衛生面に要注意
燻製は湿度や温度がかなり影響してくる調理方法です。
後々紹介しますが食材を乾燥する際に夏場は冷蔵庫で乾燥させた方が衛生面でいいですし、保存期間にもかなり影響してきます。
梅雨時期も同様です。空気中の雑菌が食材に付着しないように乾燥する場所や保存環境は十分に配慮しましょう。
下ごしらえは十分に。
燻製はかなり調理方法の中でも下ごしらえを要する調理方法です。
食材にもよりますが、中には1週間～1ヶ月かかる燻製レシピもあるので下ごしらえは十分にしましょう。
ここで手を抜くと味はもちろんですが、保存期間にも影響を及ぼします。
何回失敗してもチャレンジ精神を忘れずに！
これはあくまで個人的見解ですが、燻製は「やってみよう」と思ってすぐに完璧にできるものではないと思います。
もしくは、やればやるだけ、原理がわかればわかるだけ、燻製のテクニックは上がっていきます。
僕もよく友人に燻製料理を振る舞っていますが、日に日に上手くなっていると言われることが多い。
それは燻製に「凝れば凝るほど」やることが増えるから。乾燥の仕方やソミュール液のレシピ、チップの選び方など、自由に選べるのが燻製の良いところ（むしろ僕がハマった理由）なのでいきなり完璧にできると思うのではなく、何度も試行錯誤を重ねることが最大の近道だと思います。
燻製という調理方法の発祥
それでは具体的な保存期間を長くする方法の前に、そもそも燻製とはどういういきさつで編み出された調理方法なのか振り返ってみましょう。
燻製は食材を保存食にするために発案された
燻製はそもそも食材を保存しやすくするために発案されたと言われています。
燻煙により煙中の殺菌成分が食品に浸透すると同時に、長時間の燻煙によって食品の水分量が減少することで起きる水分活性の低下により保存性が高まる。また、下処理として塩漬けする場合が多く、これによる脱水・加塩も保存性の向上に寄与している。燻煙の前には一般的に乾燥処理を行う場合が多い。
wikipediaより
燻製は、元々冷蔵庫がない時代に食材を保存するために考案された調理方法です。できるだけ雑菌を殺すために、水分を出すために塩漬けし、乾燥で水分を完全になくし、煙を付着させ、膜を作って保存させるという原理です。
ですので保存期間を伸ばすために注意しないといけないのは以下の2点になります。
①食材に応じた、食材の水分を如何に飛ばすか
②①のために塩漬けした際に、そのまま燻製すると塩辛くなるので、塩を洗ったあとに如何に乾燥させるか。
これをどれだけ適切に、時間をかけてやるかによって保存期間は大きく変わってきます。
この下ごしらえの工程はしっかりと時間をかえて行いましょう。
燻製の方法と主な工程
具体的に保存期間をしっかりと取るためにやることを紹介する前に改めてですが、燻製の方法と工程を確認しておきます。
過去記事（燻製を始めるために準備するものと気を付けるポイント）でも記載してますので、再度詳しく知りたい方はそちらを参考にして下さい。
燻製の種類
熱燻…ガスコンロが必要。煙少ない。保存は効きにくい。スモークチップで８０度～１2０度で燻製。
温燻…ガスコンロ不必要。煙多い。保存は効きやすい。スモークウッドで5０度～８０度で燻製。
冷燻…ガスコンロ不必要。煙多い。保存はとても効きやすい。スモークウッドで2０度～6０度で燻製。
簡潔にまとめてみました。
冷燻は主にスモークサーモンなどを作る際に用いられますが、気温の関係上、日本ではなかなかやるのが難しいと言われています。
僕の場合は熱燻と温燻を使い分けて燻製を行っているので特に絶対に冷燻をしないといけない人以外は上記の2種類のみで問題ないと思います。
熱燻は20分程度で燻製するものなのでそこまで水分は抜けません。しかし温燻の場合は1時間～2時間程燻製するので水分は抜けやすくなるので、保存もその分効きやすくなるという理屈です。
燻製する際の主な工程
燻製の種類は食材によって使い分けますが、主な工程に関しては食材にそこまで違いはないです。
チーズやナッツ系などのすでに乾燥しているものは塩漬けの必要はありませんが、水分を含んでいる肉や魚に関しては必ずこの工程で燻製して下さい。
塩づけ
これは塩の浸透圧を利用して食材の水分を抜く工程になります。
ソミュール液と呼ばれる、塩分濃度が高い液を作りそちらに1日～1週間程漬け込み、水分を抜きます。
同時に味付けの要素も含んでいるのでそのソミュール液のレシピが燻製のオリジナリティを左右します。
クックパッドでも個人の方が多くレシピを投稿されているのでそちらを参考にしてみるのも良いかもしれません。
またこの時にジップロックのようなチャック付きのビニールでソミュール液を漬け込むのですが、できるだけ真空状態にして下さい。
空気中の雑菌が入るといくら塩漬けしたとしても、乾燥する際に悪くなってしまうこともあるので真空状態を作ってあげることが重要です。
塩出し
通称、「塩抜き」です。
水を張ったボウルに長時間晒し、ソミュール液で含んだ塩分を抜いていきます。
個人的にはこの工程が一番難しいと思います。
塩を抜きすぎると味が薄くなりますし、焦って時間をかけないでいると結果的に塩辛い燻製になってしまいます。
この工程が特に、何度も試行錯誤を繰り返して感覚を身につけるところだと思います。
乾燥
こちらは塩抜きした食材を乾燥させる工程です。
燻製の場合、しっかりと水分を抜かないと結果的に燻製した際に酸っぱくなってしまいます。
これが燻製の失敗です。
できるだけ乾燥には時間をかけましょう。
乾燥の仕方は通気で乾燥させる「風乾」と、20℃～40℃の熱で乾燥させる「熱乾」があります。
こちらも食材に合わせてやっていきましょう。
風乾の場合、食材を吊るすハンガーやS字フックがあれば良いのですが、僕は漁師の方が使う、食材の乾燥網を使用しています。
100均でも手に入るので、持っていない方は購入した方がいいと思います。
三段のものが便利です。何度も使った場合はたまに洗ってあげましょう。
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燻煙
この工程が属に「燻製」という工程です。
スモークチップやウッドを燃やし、煙を発して食材に煙のコーティングを行います。
方法は食材に合わせてやっていきましょう。
熟成
燻製が終わったと行ってすぐに食べるのは少しナンセンスかもしれません。
中には少し時間をおいて食べた方が美味しい場合もあります。
水分が残った状態で熱燻をおこなうと少し酸味がある場合があるのですが、少し冷蔵庫で冷やすと燻製の香りが落ち着き、より美味しさが倍増します。
僕がやっているのは少し多めに燻製し、半分はそのまま食べて、残りは時間をおいて食べるというやり方です。
初めてやる食材などは保存期間の目安を作ることもできますし、意外と冷たくなった方が美味しい食材もあるのでできるだけやってみるのがオススメです。
最近の話でいえばホタテの燻製は色々試した結果、熱燻で冷ました場合が一番美味しかったです。保存も効いています。
保存期間を長くするためにやるべきこと
次にじゃあ具体的に保存ができるようになり、ある程度時間が経っても大丈夫になる燻製方法とはどんなものでしょうか？
以下の点に注意して下さい。
使用する包丁、まな板など道具全ては清潔に使う。
食材を切ったりする際の包丁やまな板は常に清潔にしておきましょう。
特に長期間、塩漬け・乾燥させるものに関しては少しの雑菌で食材が台無しになってしまうこともあるので特に注意が必要です。
口に入っても大丈夫なアルコールを常備しておくと非常に便利です。食材を手で触る場合も多くあるので、僕の場合は常にキッチンにおいて、調理する工程で都度都度使用しています。その場合は念のため、手のひらだけでなく、手の甲までしっかり消毒しましょう。
僕は使っているアルコールはこちらです。
食材は新鮮なものを使いましょう。
これは特に魚やお肉を燻製する際の場合ですが、できるだけ新鮮な食材を使いましょう。
購入してきて何日か経っている食材よりも、できるだけ早く調理した方がいいです。
僕の場合は常に食材は購入したその日に下ごしらえを始めるようにしてます。塩漬けにさえしてしまえば、それ以降はそこまで気にかける必要はありません。ソミュール液の塩分濃度によりますが、しっかりと塩漬けすれば、塩漬けした後に腐ってしまうことはほぼないと思います。
温度はしっかりと管理しておく。
これは実際に僕がやってしまったことですが、燻製をしている際に、熱で火にかかっているので1時間程鶏肉を放置していたのですが、温度が低かった故に（しかも夏場に）鶏肉が少し生臭く仕上がってしまった経験があります。
何度もいいますが、塩漬けや乾燥の度合いによりますが、温度管理をしっかりしないと中で食材が悪くなってしまうので気をつけましょう。
まとめ
いつも美味しいから、という理由で燻製を行っている、やってみたいという方はいらっしゃったかもしれませんが、今一度保存のための燻製という考えを持ってみるのもいいと思います。
コストコで食材を買いすぎたという主婦の方にもやはり燻製はオススメです。冷凍しちゃうとどうしても味は落ちちゃいますが、思い切って燻製にしてみれば、その分レシピの幅は広がりますし、保存も効きやすいです。
具体的にどれぐらい保存が効いたかという具体的な食材については次回以降で紹介していこうと思います！
それでは！
自分で燻製器作っちゃいました。
