燻製サバのペペロンチーノ
今回は鶏肉・ささみの燻製をやってみたのでレシピを紹介したいと思います。
肉の燻製は下ごしらえも味を左右する重要な工程になりますので燻製する前から紹介していきます。
また、鶏肉はチーズや煮玉子同様、燻製の中でも初心者からでも入門編として比較的燻製しやすい部類に入ります。ぜひ鶏肉の燻製のレシピが知りたい方は参考にしてつまみにしてみてください。
※今回のレシピは胸肉を使った燻製になります。もも肉を使ったスモークチキンは随時更新して行きますのでご認識のほど、読み進めてくれたらと思います。
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お肉を燻製する時に気をつけたいポイント
まずは、基本的な説明から。
お肉を燻製する際に絶対必要な工程があります。
塩漬け→塩抜き→乾燥
という流れです。
燻製は食材に水分が残っているとそこに煙が吸収され、酸っぱくなってしまうという話を以前させて頂きましたが、お肉も例外ではありません。
じゃあそのままお肉を乾燥させればいいのか？という単純な話ではなく、乾燥させる際に腐らないように一度塩漬けする工程が必要になるのです。
もちろんお肉だけでなく魚なども塩漬けにする必要があります。
過去の記事でベーコンを自作してみましたが、その時に使用したソミュール液がいわゆる塩漬けにする液です。
要は燻製する際、生モノは必ず、塩漬けにして腐らないようにして燻製しないといけないということだけ知っておけば大丈夫です。
下ごしらえ
ではさっそく胸肉を仕込んで行きます。
使ったのはスーパーで買った普通の胸肉です。大体２５０円ぐらいでしょうか。
こちらの鶏肉を一口大に切っていきます。
こんな感じ
皮部分は切り離して別々にしました。
この時に要注意なのは、
・必ずキッチン用の手袋をつけること。
・まな板と包丁は使用する前に必ずアルコールなどで消毒すること
です。この２つをやっておかないと雑菌が食材に移り、乾燥の際に腐ってしまう可能性があります。
ちなみに我が家ではこれを使っています。
漬け込み
塩分をしっかりと染み込ませて、下味もつけられるようにつけダレに漬け込みます。
ベーコンの時に使用したソミュール液をベースに味付けは以下の割合でタレを作りました。
・にんにくチューブ…少々
・生姜チューブ…少々
・醤油…50ml
・調理酒…50ml
・ソミュール液…100ml
配合したタレとボウルで混ぜ、1日～2日付けておきます。
今回は時間もなかったので1日だけ漬けてやってみました。
乾燥
しっかりと漬け込んだら乾燥させます。
乾燥させる前に一つ火を入れてみて味見して下さい。
ソミュール液の濃度や時間によっては塩抜きの必要があるぐらいしょっぱくなってしまいます。今回はフォークなどで穴を開けないやり方で下ごしらえをしたのでそこまで塩抜きする必要がありませんでした。
乾燥はキッチンペーパーでしっかりと水分を取り、冷蔵庫or外気にさらして乾かしていきます。
鶏肉に水分が無くなってきたら燻製することができます。場所や風通しにも寄りますが、24時間～は乾燥させた方がいいと思います。
夏場は冷蔵庫の方がいいですが、ベストなのは風通しの良い外気なので涼しい季節はできるだけ外気に触れさせて乾燥して下さい。
燻製
今回はウイスキーオーク×温燻でいきました。
大体50℃～60℃で2時間弱です。
出来上がりはこんな感じ。
画像が少し悪いですねｗ
ただし、味は最高！写真の量だけでも十分におつまみとして楽しめました。
塩分がしっかりついていたのでお酒が止まりません！
まとめ
鶏肉の燻製はそもそも胸肉の場合、材料自体の値段が安いのでオススメですし、ご紹介したとおり、大量に仕込んでおけばストックしていつでも食べられるのが最大のメリットです。
乾燥や下ごしらえの手間はありますが、お酒のつまみとしては十分に知り合いなどに振る舞えるレシピですので是非マスターしてみてください。
おつまみには最高ですよ！
それでは！
自分で燻製器作っちゃいました。
