燻製サバのペペロンチーノ
本日は上級者への第一歩としてソミュール液を使った燻製をやってみたのでそちらのレビューを行いたいと思います。
レシピに関しては完全オリジナルなので参考にできないかもしれませんが、初めての方はあくまで糸島スモーク流のレシピとしてご覧頂ければ幸いです。
スポンサードサーチ
[ad#co-1]
目次
ソミュール液とは？
ソミュール液とは食材を塩漬けにして、乾燥の際に食材が腐るのを防ぐための塩分濃度の高い液体のことを指します。
そのソミュール液によって、燻製の味が大きく変わりますのでしっかりと基本を抑えた上で作っていきましょう。
まずは基本的な情報です。
ソミュール液とは燻製の工程の中にある、「塩漬け」という工程の中で使用する液体のことを言います。
塩分濃度の高い液体に漬けることによって食材にまんべんなく塩分が染み込み、食材の中の水分を出す働きをします。
塩だけでなく、ハーブやスパイスも使用するので、同じ食材を燻製したとしてもソミュール液が変われば、味は全く違うものになります。
自分独自のソミュール液を作ることによって味も変わってくるので燻製を行う人はここでオリジナリティを出せるということですね。
塩漬けするための2種類の方法
塩漬けする方法は2種類あります。乾塩法と湿塩法と呼ばれる手法です。
ソミュール液を使用する際は湿塩法ということになりますね。
乾塩法（振り塩法）
塩を液体に溶かさずに、塩を食材に塗り込む塩漬け方法です。
メリット
脱水作用が強いため、保存が効きやすい。
仕込みの手間がないので、簡単。設備や器具がいらない。
デメリット
塩分の濃度にばらつきが出てしまう。
味にばらつきが出てしまうので、大きな食材には不向き。
湿塩法（たて塩法）
液体に塩を溶かし、食材を漬け込むことによって塩分を浸透させる方法。
メリット
食材に均等に塩を漬け込むことができる。
デメリット
液の仕込みが必要なので手間がかかる。
ソミュール液・ピックル液の違い
湿塩法を行うための2種類の液体を紹介します。
ソミュール液とピックル液という液体があるのですが、皆さん、ソミュール液とピックル液と同意義と勘違いして全てソミュール液と呼ぶ人もいる見たいなのですが、明確に違いがありますので抑えておきましょう。
ソミュール液
塩漬けを目的とした液。主に塩分のみなので特に、塩水に近いものです。
ピックル液
塩分だけでなく、醤油やにんにく、だしなどが入っており、塩漬けだけでなく味付けも目的としたもの。
基本となるソミュール液に対してどんな調味料を入れるかによって千差万別の味になります。
スポンサードサーチ
[ad#co-1]
基本レシピ
ソミュール液の塩分濃度は基本で15%と言われています。
醤油などをいれてピックル液にする場合は塩分濃度は前後する場合もありますが、基本的にソミュール液を作る場合は塩分は15％と認識していて下さい。
水…1000ミリリットル
塩…150グラム
三温糖…70グラム
スパイス…少々
応用レシピ
オススメスパイス＆ハーブ
ブーケガルニという商品がオススメです。
一言で言えば、ハーブの詰め合わせです。燻製のレシピ本でも多く使用しているレシピが公開されています。
作り方
①材料を全て鍋に入れたら火にかける
②鍋が沸騰したら、弱火にして30分程煮込む。
③塩のアクをすくいながら、30分煮込んだら火を止める。
④粗熱が取れるまで鍋で冷やし、冷えたら容器にうつして保存。
保存方法
保存する容器は果実酒を漬け込む100均に売っているやつで十分です。
ただし、置く場所は日に当たらない涼しいところで保存して下さい。
我が家は、キッチン下の棚の奥に隠してあります。
季節や天候にもよりますが、大体1ヶ月～2ヶ月持ちますので多めに作っておいても大丈夫そうです。
僕の場合は大体1ヶ月で使ってしまう量を仕込むようにしてます。
ソミュール液を使ったオススメレシピ
もちろん最初はベーコンでしょ！
今回は実際に作ってみた感想や工程を紹介していきます。
食材によってソミュール液の配合を変えて、塩分濃度をコントロールすることも重要ですので、
その食材に合ったレシピがあれば、ここに随時更新していこうと思います。
実際にソミュール液作ってみた。
準備するもの
塩
水
ローレル
その他好きなスパイス
僕の場合は参考サイトより塩は15%と見ていたので以下のレシピで作成しました。
水…1リットル
塩…150グラム
ローレル…3枚
クレイジーソルト…気持ち程度
バジル…5グラム
オレガノ…5グラム
個人的にオレガノの香りが好きななのでやってみました。
↑の材料を全て鍋に投入し沸騰させて殺菌します。
沸騰した後はザルで越してハーブ系のカスがソミュール液の容器に移らないようにします。
僕は100均で買った梅酒を漬けるような容器（正式名称がわかりませんでしたｗ）
に移すを3回繰り返し、計3リットルのソミュール液を作りました。
実際にベーコン作ってみた。
初めて作ったソミュール液でベーコンを作ってみました。
使用したのはスーパーで購入した豚バラ。
まずは先ほど作ったソミュール液に漬ける前に消毒したまな板と包丁で切れ目を入れておきます。
（僕はフォークで串刺しにしました）
一度茹でる方もいらっしゃるみたいですが、僕は茹でずにそのままソミュール液に漬けました。
申し訳程度にローレル1枚を添えて。
3日後に開封・塩抜き
一番難しかった工程はこの塩抜きです。
ソミュール液によって塩漬けされた塩分を抜く工程なのですが、正直まだ完ぺきにマスターしてませんｗ
15％のソミュール液であればおおよそ3時間～5時間程、水にさらしておけばいいかと思います。
ここで塩抜きが足らない場合はかなりしょっぱいベーコンになってしまうので要注意を。端っこの方をちぎって味見してみると大体どれぐらいの味になるかわかりやすいです。
一晩乾燥！
しっかり塩を抜いたら次は乾燥です。
またまた100均で購入した乾燥の網で1晩乾燥させました。僕の家は風通しが良いので比較的早めに乾燥できました。乾燥が足りないと燻製した後に酸っぱくなってしまうのでこちらも要注意！
塩抜きと乾燥の時間などはソミュール液の濃度によって変動しますので都度都度見ていくのがいいと思います。
下段がベーコンで上段は同時に作った鶏肉（スモークチキン）です。
乾燥後....
こんな感じになりました。
この作業を繰り返しで生ハムができるんでしょうね。ソミュール液に漬けていたので１晩乾燥させても腐敗臭は全くしません。ここらへんで恐る恐るやっていたレシピが確信に変わりかなりテンション上がりました。
いざ燻製！
温燻・リンゴウッドで行きました。
１時間後...
どん！
チキンがひどい形になってますが、ベーコンは成功か？
おいしそう！
自作燻製器でベーコン作ってみた！
※2017年11月20日追記
自作した燻製器でベーコンを作ってみました。
多少ソミュール液のレシピは違いますが、工程は上記と同じです。
塩漬けして、塩抜き、乾燥まで終わらせた状態の豚肉。
燻製器において
リンゴウッドで温燻（2時間程度）
2時間後の状態。
温燻なのでちょっと生焼け。
熱燻で火を入れつつ、再度燻製していきます。
ちょっと入りきれなかったですが、無理やり詰め込んで燻製しましたｗ
出来上がり！うまそー！！
スライスして軽く炒めました。
おつまみに最高です！
パスタにしても燻製の香りがしっかりついていて、正直市販のベーコンに戻れません。
自家製ベーコンと燻製牡蠣のペペロンチーノ
自作の燻製器に関してはこちらで紹介してます。
まとめ
ソミュール液の場合はしっかりと基本レシピを頭に入れて、塩分濃度さえ気をつければそのまで大きなミスはないと思います。
逆にピックル液は自分独自のレシピを作れるので日々試行錯誤する必要があるということですね。
僕は結構ハーブやスパイスを入れてしまうのですが、醤油・出汁などの和風調味料で色々試してみるのも今後チャレンジしていきたいと思います。
それでは！
