燻製・料理に関する内容を書いていきます。たまに仕事の話もします。

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【決定版】初心者でも簡単!燻製にしたら美味しいオススメ食材ランキング!

更新日:

こんにちは、たくひろです。

 

今回は個人的、初心者でも簡単・お手軽に燻製ができて、なおかつ美味しいオススメの食材を紹介していきます。

燻製を初めて見たいけど、何が初心者に向いてるの?ある程度燻製してみたけど、もう一段レベルを上げて燻製をしてみたい...という中級者の方必見です。合わせてですが、それに合わせた簡単レシピを紹介していきます。

 

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燻製の方法を知ろう。

過去の記事でも書いていますが、食材を考える前にまずは、燻製の方法から知っておくと良いです。

そんなの基本だよね!って方は読み飛ばして下さい。

熱燻…ガスコンロが必要。煙少ない。保存は効きにくい。スモークチップで80度~120度で燻製。

温燻…ガスコンロ不必要。煙多い。保存は効きやすい。スモークウッドで50度~80度で燻製。

冷燻…ガスコンロ不必要。煙多い。保存はとても効きやすい。スモークウッドで20度~60度で燻製。

 

 

温度や燻製の方法(温度)、燻製器によって燻製しやすい、燻製しにくい食材があります。

自分が持っている燻製器や、持っているチップによってオススメの食材は変わってきますし、チップや燻製方法の違いだけで食材の味は大きく変わってきます。

同じ食材でもチップや燻製方法を変えていきながら自分好みの味を見つけるのも燻製醍醐味でもあります。

参考動画※熱燻です

燻製の工程を知ろう。

こちらも同様ですが、燻製をするにあたって重要になってくるのは、食材の下ごしらえです。

 

燻製する食材によっては1週間の下ごしらえを要する食材もあれば、スーパーで買ってきてその場で燻製できる食材もあります。

 

アウトドアなどで燻製をする場合特にですが、当日買ってそのまま燻製できない食材もあるので注意が必要です。

 

  • 塩づけ…食材を塩漬けにして脱水の準備をする工程
  • 塩出し…そのままだと塩辛くなってしまうので流水で塩分を調整する工程
  • 乾燥…水分が残ると燻製後、酸味が強くなるので、日陰もしくは冷蔵庫で乾燥する工程
  • 燻煙…文字通り、燻製する工程
  • 熟成…燻製した後、少し置いておくと煙香が落ち付き、旨味が増します。

もちろん、食材によってはこのような流れを踏まなくても燻製できる食材はあります。

 

ただし、肉や魚に関してはしっかりと塩漬け、乾燥することが燻製を成功させるポイントになります。

 

自分がどんな燻製を作りたいかを先に考えて食材を購入しましょう。

 

アウトドアやホームパーティを行う際は必ず何日か前に仕込んでおくのが基本です。

 

その場合は工程のうちの乾燥まで終わらせておきましょう。

 

燻製に必要なものを知ろう。

 

更に、どの食材を燻製するかを考える前に、燻製に必要なものを見ておきましょう。
燻製器(自作でもOK)

スモークチップ(スモークウッド)

のみです。
食材や燻製方法によっては乾燥させるための籠やソミュール液を作る必要があるのですが、基本的には燻製器と燻すためのチップだけで十分です。
燻製器に関しては大きく分けて熱燻器か温燻器、兼用のものがありますので自分に合った燻製器を選ぶ必要があります。

中には土鍋やザル・ボウルで自作の燻製器を使用することも可能です。

説明がわかりやすいブログを紹介しておきます。

一斗缶
http://www.peatshop.com/smoke/smokedbbq.htm
色々
http://media.hama1-cl.jp/mote-technic/how-to-make-smoke/

ダンボール

https://hinata.me/article/687951671991043249

 

スモークウッドがしっかり燃えて(空気がある程度流れて)、密閉できる容器があれば問題ないということです。

自作の燻製器は色々試行錯誤すればこんなものでもできるんだ!とアピールしたくなるものばかりですので、是非自慢したい方がいれば紹介お願いしますw

 

追記

ホームセンターの材料で燻製器を自作してみました。詳しい内容はこちら

【最強】ホームセンターにある材料で自作燻製器を作りました。
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かなりの自信作なので、興味がある方は読んで頂けると嬉しいです。

燻製の賞味期限について知ろう

燻製の賞味期限に関しては約1週間と言われています。

 

もちろん、食材や工程の具合にもよりますが、個人的主観で言えば、1週間というのは買ってきた鶏肉をそのまま熱燻で燻製したものの目安です。

 

レシピ記事などで紹介していきますが、僕の場合、がっつり下ごしらえから時間をかけて燻製する場合、2ヶ月ぐらい保存が効くようになるものもあります。

あくまで個人的主観ですが、

食材の水分=塩漬け時間×乾燥時間×燻製方法

によって保存期間は長くなるイメージです。

燻製の保存期間や長期保存ができるようになるポイントをまとめた記事もありますので気になる方はこちらを参考にして下さい。

【完全版】燻製で食べ物の賞味期限が伸びる!?方法と注意点まとめ

 

 

燻製に使用する調味料・スパイスについて知ろう

DSC_0255

 

燻製に必要な調味料について紹介していきます。こちらもどんな食材を燻製するか?によって必要な調味料が変わってきます。

基本的な調味料

・塩

・胡椒(ホワイト・ブラック)

 

使うことで更に燻製が楽しくなるこだわりのスパイス

燻製を初めて我が家には多くのスパイスが並ぶようになりました。

ソミュール液を作るときや燻製する前に少し味付けに使ったりと使い方は食材や工程によって変えています。

バジルやブラックペッパーがメインに使用していますが、少しこだわるだけで美味しさ倍増のスパイスもありますので参考程度に使ってみては如何でしょうか。

 

最近ではスーパーでお試しサイズのものも多く出てきているのでこれを機に購入してみるのもいいかもしれません。

 

・ローレル…通称ゲッケイジュ。最近パックで売られているのをよく見かけますね。僕はトマトソースやカレーにも使用します。

 

 

・タイム…煮物系や長時間火を通す食材に最適。燻製ではソミュール液にて主に使用します。

 

 

・クレイジーソルト…岩塩にハーブを混ぜ合わせた調味料。ガーリックチップが効いているのもミソ。

 

 

・オレガノ…主に肉料理に使用。少し癖がありますが、要所で使えば抜群の効果を発揮。

 

【まとめ】スモークチップ(スモークウッド)の種類と特徴
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たくひろ的オススメ食材をレシピと共に紹介!

ここまで長文、お読み頂き誠にありがとうございました。

さっそくですが、個人的オススメ食材をレシピと共に紹介していきます。

初心者にオススメなものから、ちょっとこだわった燻製まで紹介していきますので、参考にしてみて下さい。

※レシピの中で指摘や質問あればコメント欄にお願いします。

 

また、燻製に合うお酒(ブランデーやウイスキーなど)も友人の協力を得て紹介してます。

こちらもご覧下さい。(燻製に合うお酒シリーズ一覧

 

タマゴ

2016-07-16 22.59.43

レシピまとめ
材料 時間
タマゴ…好きなだけ

醤油…500ml

めんつゆ…250ml

みりん…250ml

だしパック…1袋

 

塩漬け…24時間

塩抜き…なし

乾燥…30分

燻製…10分

熟成…5分

 

燻製方法
熱燻・温燻
使用燻製材
サクラ・リンゴ

 

僕のタマゴの燻製はまずは醤油:めんつゆ:みりんを2:1:1に配合し、その中にだしパックを一袋いれ、そのタレで1日程漬け込みます。煮玉子ではなく漬け玉子ですね。

 

乾燥はキッチンペーパーで軽く拭き取るだけで十分です。

ただし熱燻の場合は少し風に当てて乾燥させた方が良いかも、という感じですね。

 

1晩漬け込んでいる分、しっかりと味が染み込んでいてチビチビ食べながらウイスキーを飲むのが最高に贅沢です。

 

味がわかりやすく、燻製している感が出るので知り合いに振る舞うのにもオススメです。

 

鮪(マグロ)

マグロは冷燻で行うカルパッチョ風と熱燻でしっかり熱を入れるジャーキー風があります。

僕はハイボールでマグロのジャーキーをチビチビ食べるのが好きなので、基本的にはそっちをオススメしてます。

冷燻は温度の調節が難しいのもありますけどね。

僕のレシピは一晩漬けておく工程がありますが、一晩かけてでも作る価値ありです!

材料 時間
 マグロ

(刺身用を使っています。) 

 

 醤油

めんつゆ

しらだし

だしパック

 

 

塩漬け…一晩

塩抜き…なし

乾燥…なし

燻製…15分

熟成…5分

燻製方法
 熱燻
使用燻製材
 ウイスキーオーク

 

詳しいレシピはこちら

【レシピ】鮪(マグロ)の燻製ジャーキー
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ホタテ

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レシピまとめ
材料 時間
ホタテ

塩(ソミュール液)

 

 

 

塩漬け…12時間

塩抜き…1時間

乾燥…2日

燻製…2時間

熟成…30分

 

燻製方法
熱燻
使用燻製材
ヒッコリー

ホタテの燻製はあの貝柱の燻製をイメージして作ってみました。

こちらもチビチビ食べるのが最高の燻製食材ですよね。

しっかりと乾燥させるのが最大のポイントになります。

乾燥が少ないと生臭い風味や柔らかいままの部分が出て来るので冷蔵庫などでしっかり時間をかけて乾燥させましょう。

水分をしっかり抜く必要があるので熱燻よりも温燻がオススメです。

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

レシピまとめ
材料 時間
鯖切り身

 

 

 

 

塩漬け…なし

塩抜き…なし

乾燥…なし

燻製…10分

熟成…5分

 

燻製方法
熱燻
使用燻製材
ウイスキーオーク

鯖の場合はしっかり塩漬けして燻製にする場合と、買ってきてそのまま熱燻で行っちゃう時があります。

 

そのまま熱燻の場合は焼き鯖+燻製の香りでどちらかというとご飯のおかずになるような味わいです。

 

個人的に大の鯖好きなのでw、鯖の燻製に関してはもう少し探求した上で最後レシピを更新したいと思います。

 

 

サーモン

dsc_0448

 

レシピまとめ
材料 時間
 サーモン(刺し身用)

 

 

 

 

塩漬け…1日

塩抜き…5時間

乾燥…1晩(12時間)

燻製…2時間

熟成…5分

 

燻製方法
 温燻
使用燻製材
 サクラ・ヒッコリーなど

燻製の中でも人気のスモークサーモン。

 

カルパッチョなどに使われるスモークサーモンは冷燻で作られることが多いですが、非常に難易度が高いので僕は温燻でやっています。

その際、燻製の上の段においてあまり熱を入れないようにしています。

火が入るとイメージしていたスモークサーモンと全く違うものができるので要注意ですw

 

 

鶏肉(スモークチキン)

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レシピまとめ
材料 時間
 鶏肉

 ソミュール液

 

 

 

塩漬け…2日

塩抜き…5時間

乾燥…1日

燻製…20分

熟成…なし

 

燻製方法
 熱燻
使用燻製材
 ウイスキーオーク・リンゴ

 

個人的には一番オススメなのが、スモークチキンです。

 

上のレシピはしっかりと下ごしらえをしたバージョンですが、基本的にスーパーから買ってきたものを熱燻するだけでスモークチキンの出来上がりです。

 

熱燻でやることでジューシーな肉汁も残りつつ、おつまみというよりはご飯のおかずになるレベルの一品です。

 

逆にしっかりと塩漬け、乾燥させれば、ジャーキー的なおつまみに大変身するので、どんな燻製にしたいかによって工程が変わる幅の広い食材とも言えます。

 

 

チーズ

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レシピまとめ
材料 時間
 チーズ(ベビーチーズがオススメ)

 

 

 

 

塩漬け…なし

塩抜き…なし

乾燥…なし

燻製…1時間

熟成…なし

 

燻製方法
 温燻・熱燻
使用燻製材
 なんでもOK

安定のチーズ。まず燻製を始めようという方はチーズの燻製がオススメです。

 

ただし、熱燻をする場合に、溶けないチーズを選ぶのが重要です。

(僕は何回もチップまみれになるチーズを見てきました....)

 

オススメはベビーチーズです!チーズは保存も効くので大量買いしておくと急におつまみが欲しくなった時に困りません。

 

ベーコン(豚肉)

DSC_0304

 

レシピまとめ
材料 時間
 豚バラブロック

ソミュール液 

 

 

 

塩漬け…1日

塩抜き…3時間

乾燥…3時間

燻製…2時間

熟成…30分

 

燻製方法
 熱燻・温燻
使用燻製材
 リンゴ・サクラ・ウイスキーオーク

燻製界の王様、ベーコンです。

 

ベーコンを作るために燻製を始めるという方も少なくないのではないでしょうか。

 

ベーコンを作る際のコツは、基本的ですがしっかりと塩漬けしてしっかりと乾燥させること。

 

塩漬けするソミュール液のレシピによっても味が大きく変わるので色んなソミュール液で味を確かめてみると良いと思います。

 

ただし、食材代が高いので、安く仕入れられるスーパーを見つけるところが一番重要かもしれません。。。

 

僕の場合は近くのスーパーに5時以降に買い物にいって少しだけ安くなっているところを狙っていますw

 

ソミュール液からの工程をまとめました。

【レシピ】燻製用ソミュール液の作り方紹介!ついでにベーコン作ってみた。
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まとめ

長くなりましたが、僕がオススメ(定番すぎですがw)食材のまとめでした。

燻製はやはりチップや下ごしらえなどでかなり味が変わってくる探究心くすぐる料理なので、自分好みのレシピを作っていくのが大事だと思います。

しっかりと基本を抑えた上で自分だけのレシピで燻製して、美味しい燻製ができた場合かなりテンションが上がりますので、ある程度燻製に慣れてきた方は自分好みのレシピで燻製すると良いと思います。

あとは燻製する食材の中でも、製品の違いや肉・魚だったら部位の違いなどで大きく味も変わってきます。

それでは良い燻製ライフを!

 

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